说起山东饮食，人们的印象往往就是“浓油赤酱”，跟不上健康潮流的“重口味”被认为是鲁菜势微的原因之一。7集《舌尖上的中国2》里，鲁菜只露面了两分钟。
实际上，山东饮食用油和酱油比广东更少，用醋却比陕西人更多。详实的数据将为您还原山东饮食的真实面貌。
从《中国统计年鉴》（2023）我们可看到，山东人均食用油年消费量为7.3千克，仅排全国倒数第3位，不及重庆、黑龙江、西藏的一半，比广东少了近三成，连全国的平均值都未达到。
鲁菜“用料精细”，精细并非餐餐大鱼大肉。山东人均肉类（含猪、牛、羊）年消费量为29千克，在列入统计年鉴的31个省（市、自治区）中排倒数第8名，也未达到全国平均值，比广东少了三成多，比最能吃肉的重庆人足足少了45%。
根据相关研究，红肉的摄入与某些癌症（如结直肠癌）的风险有关。法国巴斯德研究所（里尔）营养研究部和英国国家卫生服务体系（NHS）建议，红肉（除禽肉外）摄入量高于每日70 g为不健康，也就是年消费量不宜超过25.55公斤。从健康角度看，山东饮食中的肉类消费基本符合要求。
根据《中国居民膳食指南》，在1600~2400kcal能量需要量水平下，推荐每天鱼、禽、肉、蛋摄入量共计120~200g。也就是说，鱼、禽、肉、蛋人均年消费量适宜水平是在43.8千克—73千克之间，而山东的这个数值为64千克，可谓恰到好处。
山东谷物均年消费量排在31个省（市、自治区）中的第20位，蔬菜及食用菌消费量排27位，鲜瓜果消费量排第5位。均合乎推荐营养标准。尤其是谷物，营养学家建议多摄入全谷物，而不仅限精米白面，山东盛产五谷，居民喜嗜杂粮，杂粮窝头、五谷粥、杂粮煎等都在众多山东人的家常饮食菜单之内。看起来，山东饮食颇合乎“不偏不倚，得其中正”的特点。
什么是山东人最喜欢和最排斥的食品？从上面图表我们可以看到，蛋类消费山东居民高居榜首，是西藏居民的6.7倍，比广东居民高出一倍有余。
山东商家在做促销活动时，经常以“免费赠送鸡蛋”吸引顾客。此招屡试不爽，看来不只是一个噱头，而确有坚实的数据支撑。
山东人最不“感冒”的是糖，人均糖年消费量只有区区0.7千克，叨陪末座，不到重庆居民的三分之一，比西藏居民消费量的零头稍稍高出一点。糖是公认的多种疾病的重要诱因，世卫组织建议每天糖摄入量最好控制在25克以内。
实际上，山东人是坚定的“豆浆甜党”和“棕子甜党”，鲁菜名肴糖醋鲤鱼、糖醋排骨、拔丝山药等都离不开糖，山东很多地方也有糖酥火烧等特产小吃，而山东人吃糖如此之少，只能说他们的甜味阈值实在够低。
说到清淡与重咸，鲁菜与粤菜常被看成两个极端，实际情况如何？除了上述肉、油等消费数据外，我们再读一下四川大学华西公共卫生学院、国家食品安全风险评估中心等单位专家所做的有关“七省市餐馆就餐人群的谷氨酸盐摄入量评估及影响因素”研究，看看实际情况与我们的刻板印象有多远。
上面是该论文所提供的图片，主要反映七地居民谷氨酸盐的摄入量，我们再调取各类调味品中谷氨酸盐含量，加上相关省市男性、女性人均体重以及男女性别比例，由此就可以较准确地计算出相关地区人均每餐主要调味品消费量。
由图可见，广东、重庆餐饮在鲜味剂和助鲜剂、酱油、香辛料、复合调味料的使用量上均明显超过山东。酱类使用量上山东略高出广东，却低于重庆。由于山东人均体重超过重庆、陕西，因此在谷氨酸盐摄入量接近的情况下，山东餐饮的用醋量也就是山东人就餐时醋的消费量，明显超过了重庆和陕西。
从肉、油、调味品等消费量来看，“清淡”似乎是人们对广东饮食的一个误会，就象一位女性经过精心化妆打扮，却被人称为“素颜美女”。
我们印象中的广东饮食长这样：
实际的广东饮食是长这样：
广东人的口味并不像外人想象中那样“清淡”，“清而不淡”更合乎粤菜特点。但广东人常说的“宁可食无肉，不可饭无汤”，似乎改为“不可食无肉，不可饭无汤”更确切些。
山东饮食虽营养较为均衡，但也蕴含着一个重大缺陷，就是咸。记者所获得的最近数据，是2018年山东省政府新闻办举办的发布会上，山东省疾控中心有关负责人所提出的，山东人均盐摄入量为每天10.1克。
多年来，山东持续开展了以“减盐防控高血压”为重要内容的健康山东行动，将山东省人均12.5g/日食盐摄入量成功降低了2.4克，减盐防控高血压项目入选了世界卫生组织全球健康促进大会的优秀实践案例。然而，相较《中国居民膳食指南》推荐的6g/日标准，山东人还有很大距离。根据相关研究，2016年山东省居民因高盐饮食导致死亡占全部死亡的4.95%。
山东人要切实做到健康饮食，关键还要“少吃盐，少吃盐，少吃盐”（重要的事情说三遍）。
（大众新闻）
发表于 2024-9-12 08:30
