专家谈怎样吃最安全

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　作者：范志红   出版社：化学工业出版社
　　本书简介：怎样吃最安全？吃什么最安全？我们还能吃什么？我们应该怎样吃？在食品安全事件不断出现的今天，这是人们经常发出的疑问。本书约请中国农业大学食品专家范志红教授针对百姓最关心的食品安全问题，给读者分析了现网上到处流行着“常见有毒家常菜”的说法，其中有的是12道，有的是17道，但内容大同小异。这些看起来相当家常的食物搭配方法，真的就有那么大的害处，居然要用“有毒”一词来评价？是科学事实，还是夸大其词，让我们一个个来认真分析，看看这21种家常的食物搭配方法是否真的很可怕。

　　土豆烧牛肉

　　【“有毒”理由】由于土豆和牛肉在被消化时所需的胃酸浓度不同，势必延长食物在胃中的滞留时间，从而引起胃肠消化吸收时间的延长，久而久之，必然导致肠胃功能的紊乱。

　　淀粉在胃里面根本不能消化，它只能在小肠中被消化。但正因为食物中蛋白质的存在，可以延缓淀粉进入小肠的速度，避免血糖过快上升。人们都有体会，如果只吃高淀粉低蛋白质类主食，很快就会饥饿。假如淀粉和蛋白质一起吃有害健康，那么米饭、馒头、面条都不能和鱼、肉、蛋一起吃了，人类的饮食岂不是要重新安排？

　　——显而易见，这么吃根本谈不上什么“毒”。

　　小葱拌豆腐

　　【“有毒”理由】豆腐中的钙与葱中的草酸会结合成白色沉淀物—草酸钙，同样造成人体对钙的吸收困难。

　　如果不和豆腐一起吃，那么小葱中的草酸不是会被人体直接吸收吗？吸收之后难道不可能在体内和钙结合形成结石么？浪费一点豆腐中的钙，总比增大患结石的风险强得多。再说，含有草酸的食品不止小葱一种，大部分蔬菜中都有，比如竹笋、茭白、菠菜、苋菜、木耳菜、冬寒菜、空心菜、紫背天葵、番杏、牛皮菜……与这些蔬菜相比，小葱中所含的草酸数量有限，对豆腐中的钙不能构成很大的影响。

　　——显而易见，这么吃也谈不上什么“毒”。

　　豆浆冲鸡蛋

　　【“有毒”理由】鸡蛋中的黏液性蛋白会与豆浆中的胰蛋白酶结合，从而失去二者应有的营养价值。

　　豆浆中怎么会有胰蛋白酶？生豆浆中所含的是胰蛋白酶抑制剂，一种降低胰蛋白酶活性的蛋白质。它会妨碍人体对蛋白质的吸收。然而，这种蛋白质比较怕热，在100℃加热9分钟，可以将它破坏85%以上。因此，豆浆只要煮10分钟，再和鸡蛋吃就没问题了。鸡蛋清也含有妨碍营养吸收的蛋白质，但是它们更怕热，只要70℃就会失去活性。

　　其实蛋白质少吸收点并不妨碍健康，真正的问题在于，如果豆浆不煮透，其中的凝集素类物质是有毒的！生豆角令人中毒，就是这个理由。

　　——豆浆煮透了，再冲鸡蛋，就没“毒”了。

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茶叶煮鸡蛋
　　【“有毒”理由】茶叶中除生物碱外，还有酸性物质，这些化合物与鸡蛋中的铁元素结合，对胃有刺激作用，且不利于人体消化吸收。
　　说酸性物质和铁元素结合就有毒，不利消化吸收，原理上是错误的。实际上，各种水果中的有机酸都可以将植物性铁溶解，从而促进铁的吸收。
　　茶叶中的单宁类物质的确可以和铁等多种矿物质结合，妨碍微量元素吸收，它也会和蛋白质结合，从而降低蛋白质的利用率。但是，煮茶叶蛋并不会带来鸡蛋中铁的浪费。首先，鸡蛋本来就不是补铁的东西，肉类才是。鸡蛋中的铁元素原本不易吸收，吸收率只有3%，因为鸡蛋黄中的高磷蛋白妨碍铁吸收，和茶叶无关。此外，茶叶蛋中的单宁类物质毕竟是微量成分，它和蛋清中的大量蛋白质结合之后，不可能再进入蛋黄，而鸡蛋当中的铁全部存在于蛋黄。
　　——就算是少吸收一点铁，也不至于“有毒”啊。
　　炒鸡蛋放味精
　　【“有毒”理由】鸡蛋本身含有许多与味精成分相同的谷氨酸，所以炒鸡蛋时放味精，不仅增加不了鲜味，反而会破坏和掩盖鸡蛋的天然鲜味。
　　谷氨酸作为一种常见氨基酸，大量存在于几乎所有蛋白质当中。但是，蛋白质食品中的谷氨酸多以结合形式存在，游离氨基酸的含量相对较低。味精的最佳鲜味范围是左右，而鸡蛋中并不含有这么多的游离谷氨酸。
　　此外，这种说法来自多年之前，当时的鸡蛋均为散养鸡所下的无污染鸡蛋，味道相对来说比较鲜美。如今的鸡蛋大多味道寡淡，风味远逊从前，如果不放点鲜味物质，天然鲜味有限。道理无需多说，用舌头尝尝就够了。
　　——说掩盖鲜味也就罢了，怎么又和“有毒”扯到一起去了？

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　　红白萝卜混吃
　　【“有毒”理由】白萝卜中的维生素C含量极高，但红萝卜(也就是胡萝卜)中却含有一种叫抗坏血酸的分解酵素，它会破坏白萝卜中的维生素C。一旦红白萝卜配合，白萝卜中的维生素C就会丧失殆尽。不仅如此，在与含维生素C的蔬菜配合烹调时，红萝卜都充当了破坏者的角色。还有黄瓜、南瓜等也含有类似红萝卜的分解酵素。
　　“抗坏血酸”就是维生素C的化学名称！所谓“酵素”，就是“酶”的日文版说法。由于酶非常怕热，所以在炒菜过程中，它们已经失去活性了，又怎么会破坏白萝卜当中的维生素C呢？如果实在不放心，先加入胡萝卜炒两下，再加入白萝卜，就万无一失了。
　　实际上，大部分蔬菜当中都含有破坏维生素C的氧化酶类，可不是胡萝卜、黄瓜那么少数几种。但是，在新鲜蔬菜当中，维生素C和这些酶是分别藏在细胞的不同部分的，所以这种麻烦不存在。在加热烹调过程中，这些怕热的酶会失去活性，所以也不会引起维生素C的严重损失。相比之下，加热本身破坏的维生素C更多一些。
　　——就算破坏一点维生素C，和“有毒”二字也挨不上边哪！多吃点蔬菜水果补上就是了。
　　萝卜水果同吃
　　【“有毒”理由】近年来科学家们发现，萝卜等十字花科蔬菜进入人体后，经代谢很快就会产生一种抗甲状腺的物质—硫氰酸。该物质产生的多少与摄入量成正比。此时，如果摄入含大量植物色素的水果如橘子、梨、苹果、葡萄等，这些水果中的类黄酮物质在肠道被细菌分解，转化成羟苯甲酸及阿魏酸，它们可加强硫氰酸抑制甲状腺的作用，从而诱发或导致甲状腺肿。
　　萝卜中的异硫氰酸酯类物质的确有降低碘吸收利用率的作用。然而，引起甲状腺肿的麻烦，只有在缺碘的时候才会存在。由于目前全国人民普遍使用碘盐，人们根本就不缺碘；而大量吃动物性食品更是提供了充足的碘供应。即便天天吃萝卜，天天吃水果，也不至于引起甲状腺肿的问题。此外，所谓分解类黄酮的细菌只存在于大肠当中，而大肠中的食物成分很少能被人体吸收，无需过分担心。
　　——现在认为，萝卜中的这类含硫物质是预防癌症的活性物质，而蔬菜水果中的类黄酮则是闻名遐迩的抗氧化成分。在不缺碘的情况下，两种成分同吃，照样有益于健康。

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　　海味与水果同食
　　【“有毒”理由】海味中的鱼、虾、藻类，含有丰富的蛋白质和钙等营养物质，如果与含有鞣酸的水果同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，且易使海味中的钙质与鞣酸结合成一种新的不易消化的物质，这种物质会刺激胃而引起不适，使人出现肚子痛、呕吐、恶心等症状。含鞣酸较多的水果有柿子、葡萄、石榴、山楂、橄榄等。因此这些水果不宜与海味菜同时食用，以间隔两个小时为宜。
　　有一定道理，但不够确切。蛋白质、钙和单宁类物质可以发生作用，但这并不是危险的主要理由。因为，如果吃了富含蛋白质的鸡蛋之后，或者吃了富含钙的豆腐之后，再吃这些水果，并不会像吃海鲜后那样引起强烈的反应。
　　总的说来，如果胃肠不够坚强的话，应当尽量避免在食用海鲜之后进食大量水果。《红楼梦》中的林黛玉吃几口螃蟹之后便放下筷子，正是如中医所说“蟹性寒凉”。如果她再吃些凉性的水果或生冷食物，结果恐怕只有腹泻腹痛了一场。然而，详细科学机制还有待进一步研究。
牛奶与橘子同食
　　【“有毒”理由】刚喝完牛奶就吃橘子，牛奶中的蛋白质就会先与橘子中的果酸和维生素C相遇而凝固成块，影响消化吸收，而且还会使人发生腹胀、腹痛、腹泻等症状。
　　牛奶蛋白质遇酸沉淀是很正常的事情。就算不吃水果，在胃里面遇到胃酸一样会沉淀。胃酸比橘子汁可要酸得多，如果遇酸沉淀就不吸收，牛奶在人体内岂不是没有被吸收的希望了？再说，如今的橘子已经越来越甜，酸味越来越少，过去的老皇历也该改改了。
　　——奇怪的是，大家吃果粒酸奶的时候，却从来没有这类顾忌！
　　酒与胡萝卜同食
　　【“有毒”理由】最近，美国食品专家告诫人们，酒与胡萝卜同食是很危险的。专家指出，因为胡萝卜中丰富的b-胡萝卜素与乙醇(酒精)一同进入人体，就会在肝脏中产生毒素，从而引起肝病，特别是在饮用胡萝卜汁后不要马上去饮酒。
　　在不了解其机理，没看到原文之前，不便评论该理论是否真实，也不知道吃多少胡萝卜喝多少酒才会产生危害。但需要考虑的是，含有胡萝卜素的食品可不是胡萝卜一种，所有橙黄色的蔬菜水果，以及深绿色的蔬菜，都含有大量胡萝卜素，是不是它们也不能和酒精一起进入人体？为何单说胡萝卜呢？先不要过分恐慌得好。

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　　白酒与汽水同饮
　　【“有毒”理由】因为白酒、汽水同饮后会很快使酒精在全身挥发，并生产大量的二氧化碳，对胃、肠、肝、肾等器官有严重危害，对心脑血管也有损害。
　　赞同。两者营养价值都很低，而且都含有人体需要处理的毒物或废物。除此之外，酒类和咖啡、酒类和可乐，都不应同饮。
　　吃肉时喝茶
　　【“有毒”理由】有的人在吃肉类、海味等高蛋白食物后，不久就喝茶，以为能帮助消化。殊不知，茶叶中的大量鞣酸与蛋白质结合，会生成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，从而延长粪便在肠道内滞留的时间。既容易形成便秘，又增加有毒和致癌物质被人体吸收的可能性。
　　游牧民族吃肉之后喝茶，是千百年来的习惯，他们并没有因此发生便秘。相反，喝茶帮助他们维持体内食物的酸碱平衡。我国福建等沿海地区居民经常吃海鲜，同时也酷爱喝茶，并没有喝茶引起便秘方面的研究证据。日本人普遍在就餐时饮用绿茶，而他们的绿茶比中国的绿茶涩得多，却并没有因此发生任何消化系统问题。
　　——以此作为“有毒”配合，似乎理由不足。
　　萝卜与木耳同食
　　【“有毒”理由】可能得皮炎。
　　虽然网上到处是“萝卜忌木耳”的说法，但是会得皮炎的危险只存在于鲜木耳当中，干制后的木耳是不会引起皮炎的。大量食用绿色蔬菜之后暴晒太阳也有患上日光性皮炎的危险，但萝卜并不属于这类蔬菜，而且必须是非常大量食用之后才有风险。此外，没有看到有可靠记载的病例，能说明某位患者的皮炎与萝卜木耳同食有关。
　　为了验证这条禁忌，我本人曾经多次用萝卜和木耳一起炒菜或炖菜，但从来没有患上皮炎，甚至连皮肤瘙痒或脱屑或发红之类的后果都不曾有过。因此，这条禁忌并不可信，至少不会是一个广泛适用的禁忌。
　　番茄和鱼同食
　　【“有毒”理由】番茄中的维生素C会对鱼肉中的铜元素的释放产生抑制作用。
　　这个理由非常牵强。首先，含有维生素C的不仅仅是番茄，任何蔬菜水果都含有维生素C，是否它们都不能和鱼一起吃呢？这显然是非常荒谬的。其次，我国膳食中的铜元素并不缺乏，甚至某营养液的广告中还在强调“不含磷铜”，正是因为我国居民膳食中锌低而铜高，会增大心血管疾病风险，不利于健康。因此，番茄和鱼同食，在营养上完全没有问题。
　　真正需要忧虑的是，水产品中砷、汞元素含量较高，砷会被维生素C还原而增强毒性，而汞则会因为维生素C的存在而促进解毒。那么到底要不要在吃鱼的时候增加富含维生素C的蔬菜呢？
　　——无法断言，只能说：水产品一次不要吃得太多，就能保证安全。

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　　黄瓜和番茄同食
　　【“有毒”理由】黄瓜中含有维生素C分解酶，会浪费番茄中的维生素C。
　　和“红白萝卜混吃”一条理由完全相同。维生素C存在于每一种蔬菜和水果当中，不仅仅是番茄；维生素分解酶在食品中广泛存在，不仅仅是黄瓜。而维生素C在加工中很容易受到损失，储藏中也会含量下降。既然吃什么蔬菜水果都有维生素C，多吃一点就足以弥补损失，和“有毒”二字拉不上关系。
　　香蕉和酸奶同食
　　【“有毒”理由】酸奶和香蕉同吃不利健康。
　　没有根据、没有理由的禁忌最好不去相信。酸奶和香蕉同吃，在营养上没有任何不利之处，营养素还有一定程度的互补。酸奶不含有膳食纤维和维生素C，而香蕉有；香蕉中不含维生素A、维生素D，蛋白质和维生素B2极低，而牛奶中这些营养素都很丰富。有可能发生的问题是，一些脾胃虚寒容易腹泻的人，喝了刚从冰箱拿出来的酸奶，再加上促进肠道蠕动的“滑肠”食品香蕉，更容易发生腹痛腹泻的问题。一些容易便秘的人如此食用，反而能够促进排泄，有益健康。
　　鲫鱼和冬瓜
　　【“有毒”理由】鲫鱼性温味甘，和胃补虚，消肿去毒，利水通乳，但若与冬瓜同食会使身体脱水。
　　看来这个问题主要是两者都有利水作用。如果是这样的话，那么并不是这两种食物不能同吃，而是要看食用的人体质如何，是否需要利水。如果身体本来已经脱水，则不仅吃这道菜应慎重，其他同类性质的食物都不能吃，比如说，咖啡、啤酒、菊花茶等常见饮料都有利尿作用，红豆、绿豆、扁豆也都能利水……但这一点与食物搭配禁忌无关，只与体质有关。
　　黄豆和猪蹄同食
　　【“有毒”理由】黄豆膳食纤维中的醛糖酸残基可与猪蹄中的矿物质合成螯合物而干扰或降低人体对这些元素的吸收。
　　“醛糖酸残基”，听起来挺专业的，其实很外行。植物性食品都有细胞壁，而细胞壁里面都有果胶，果胶的基本结构单元是半乳糖醛酸。它和其他含负电荷的植物胶质一样，都具有螯合金属元素的作用。但是，如果这样一种作用就会妨碍营养健康的话，我们最好什么含纤维的食品都不要吃了。蔬菜不能吃，水果不能吃，粗粮不能吃，豆类不能吃，薯类也不能吃—我们还能吃什么？动物研究证实，这点膳食纤维不会引起人体的矿物质缺乏，完全不必忧虑。现在需要忧虑的，倒是膳食纤维摄入过少，不能发挥吸收胆固醇和降低血糖血脂上升的作用。
　　猪蹄以胶原蛋白为主，原本所含的矿物质就不多。相比之下，红色肉类、内脏、鱼类、贝类都是更好的铁、锌来源，坚果、豆类、粗粮、蔬菜、水果等是更好的钾、镁、钙的来源。黄豆和猪蹄搭配，主要目标根本不在于补充矿物质，而是提高雌激素水平，促进乳腺发育和乳汁分泌。

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　　糯米与鸡肉同食
　　【“有毒”理由】糯米的主要功能是温补脾胃，所以一些脾胃亏虚、常常腹泻的人吃了能起到很好的治疗效果，但与鸡肉同食会引起身体不适。
　　糯米和鸡肉同食为什么会引起身体不适，这里仍然没有理论说明。那些吃了这道菜的食客是否大部分人因此身体不适？至少我曾吃过多次，不曾有过不舒服的感觉，也不曾听说餐桌上哪位朋友因此不适。糯米蒸鸡的加工温度只有100℃，不会产生任何有害物质，而两者在营养上还可以发生蛋白质互补的作用，找不到身体不适的理由。相比之下，倒是吃了那些加热多次的油脂，比如水煮鱼的油，容易产生胃肠不适的感觉，这是其中的油脂氧化聚合产物造成的。
　　只是应当注意，糯米性质黏滞，不易消化，在食用过多油腻菜肴之后，应当避免吃大量糯米。但这与糯米和鸡之间的不良反应无关。
　　大蒜与大葱同食
　　【“有毒”理由】两者都是强烈刺激肠道的食物，同食易出现腹痛、腹泻等症状。
　　这两种调味蔬菜均有强烈的刺激性，但这仅限于生吃的时候。在加热之后，其中的强刺激性二硫化物被分解，产生甜味物质，没有刺激性。因此，如果胃肠虚弱的人，对辣味的葱、蒜不适应，应当避免一次食用过多或吃多种辣味物质。然而，两者一起加热烹调，用作炒菜时的调味品，是完全无需担心的。

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　　菠菜和豆腐同食
　　【禁忌理由】菠菜中含有大量的草酸，而普通豆腐是用石膏或卤水点的，含有大量的钙，草酸与钙可结合形成不溶性的沉淀。那么，它的危害究竟有多大呢？有两个流行的说法：①浪费了豆腐中的钙；②草酸和钙结合，会导致肾结石。
　　毫无疑问，草酸和钙结合沉淀，的确会浪费一部分钙。也的确有老年朋友反映说，吃了菠菜豆腐后去医院化验，发现尿中的草酸盐结晶增多。
　　然而问题的另一个方面是：如果不和豆腐一起吃，菠菜中的草酸就不吸收了么？吸收之后，它难道不会影响钙利用、促进结石的形成么？如果担心草酸，是不是菠菜就不能吃了？那么，膳食中还有其他很多富含草酸的蔬菜，如竹笋、空心菜、木耳菜、苋菜、牛皮菜、茭白、青蒜等，同样可能带来草酸盐增加的问题。它们是不是也不能吃了？
　　上述食品里面的草酸既然能和钙结合，是否都不能和豆制品一起吃？其他富含钙的食物是不是也不能和它们一起吃，比如芝麻酱、牛奶、虾皮、海鲜、坚果，等等？
　　要分析这些问题，可以从以下四个方面考虑。
　　首先，是否能将草酸除去？没有了草酸，所有的问题也就迎刃而解了。菠菜豆腐是否会带来麻烦，首先要看这道菜是怎样做的。如果菠菜没有经沸水焯过，直接与豆腐炒在一起，的确有增加草酸吸收的可能性。实验证明，吃焯水后的菠菜，比直接炒菠菜升高尿中草酸盐的幅度小。焯水时水要多一点，沥水充分一些，才能充分地除去草酸。先炒豆腐，然后加入焯水的菠菜，翻几下就出锅，则可以在很大程度上减少草酸带来的麻烦，并保持菠菜豆腐的美味。
　　其次，要看一天当中摄入草酸的总量。如果菠菜已经焯过，但除了吃菠菜之外，还吃了其他含大量草酸的蔬菜，加在一起，就可能带来草酸盐过量的问题，升高尿中的草酸盐含量。
　　第三，看人体的消化吸收功能状态和酸碱平衡状态。肠道功能紊乱会增加机体对摄入草酸盐的吸收，而体质偏酸也会促进草酸盐结晶的形成。研究证明，在没有动物蛋白的素食中，虽然草酸盐含量较高，但素食者结石发生的危险性却很低；食用过多肉类、精白米面和含糖食品都会促进身体趋向酸性，从而增加发生结石的危险。
　　第四，富含草酸的蔬菜和豆腐一起吃，是否会增加结石的危险。我国医学界调查证明，摄入较多的钙有利于预防肾脏和尿道的结石生成，也就是说，吃了菠菜之后，如果不吃富含钙的豆制品，结石的危险反而更大。美国专家甚至建议，最好把高钙食物和草酸食物一起吃，以促进草酸在肠道中即形成沉淀，避免被人体大量吸收。
　　实际上，富含钙和蛋白质的豆腐，加上富含维生素K、钾和镁的焯水菠菜，正是补钙健骨的绝配！

lszhangrg

结束。

marshall_power

科学饮食---扫盲-----楼主辛苦了谢谢分享

xugh

受益了，谢谢分享！

黄建忠

黄豆和猪蹄同食，学习了！

lijianhui8441

很多，学习了，谢谢