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低温可以降低或停止食品中大多数微生物的增殖速度，食品中大部分酶的活力和化学反应速度也可同时降低，所以低温保存是一种最常用的食品保藏方法之一。但低温保存并不是万无一失，对食品的卫生质量仍有可能产生影响，消费者对低温下保存的食品尤其应注意以下几点变化： ①油脂酸败：酸败也就是人们常说的“耗败”。油脂酸败是一个综合过程，酸败是油脂在空气、光线、温度等条件的共同参与下发生化学反应，同时此过程中油脂中的残渣受微生物酶的作用发生酶解。曾有人做过研究，脂肪在－12℃条件下保存10周，过氧化值（酸败的指标之一）明显升高，因此长期储存的油脂应注意是否发生酸败。 ②霉变：冷库、冰箱中湿度较高，为霉菌的生长繁殖提供了有利条件，一些耐低温的霉菌在这样的条件下仍可以生长，造成食物霉变。 ③耐低温致病菌对熟食品的影响：绝大部分致病菌为嗜中温菌，其生长繁殖最适宜温度为20－40℃，在10℃以下繁殖速度大为降低，但少数致病菌在此条件下仍可存活并繁殖，李斯特菌即是其中之一，该菌在4℃条件下仍能繁殖，其引起的中毒对于老人、婴儿、孕妇等抵抗力较差的人群更易危及生命。 所以低温保存食品，只能延长保质期，不能保证食品不变质，更不能保证不发生食源性疾病。 | 
发表于 2013-7-10 14:14
发表于 2013-7-10 19:29