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苦瓜原產於亚洲热带地区，包括印度和东南亚，是当地常用的瓜类蔬菜。苦瓜也是国人喜爱的蔬菜，在台湾地区的蔬菜摄食量排行榜中居第21名，超过韭菜、番茄、洋葱、绿竹笋的食用量。
苦瓜的营养特色是热量低，含有丰富的钾、维生素C与叶酸。苦瓜的热量很低，每100公克只有16大卡，主要来自碳水化合物，几乎不含脂肪或蛋白质，因此在烹调方面有很大的弹性，台菜中把苦瓜挖空，塞入碎肉调理的内馅，或是利用各式酱料凉拌苦瓜，都有藉助苦瓜来调整肉和油摄取量的涵义，避免大量肉食或是减少油脂吸收。苦瓜有丰富的钾，维生素C﴾每100公克可以提供约19毫克，等於每天建议量的三分之一﴿，和叶酸﴾每100公克约有63微克，等於建议量的六分之一﴿，整体有助於避免血压过高，减少血脂氧化，降低血中同半胱胺酸浓度，预防心血管疾病。坊间利用生鲜苦瓜打製成果菜汁，营养价值远超过苹果汁，是值得推广的保健饮料。台南农业改良场另外培植一种顏色深绿的野苦瓜，每100公克含维生素C量高达87毫克，胡萝卜素高达680微克，大概是產量不多，比较难得。
东方人一向认為苦瓜具有特殊的保健效应，印度人认為苦瓜可以降低血糖，国人则认為苦瓜属於寒性食物，可以降火、消肿、去热、消暑等等。这些效果最近都有一些科学的证据。研究指出苦瓜可能含有促进胰岛素分泌的成分，可以帮助血糖的控制，抑制脂肪的分解；还有独特的蛋白质，具有抗病毒的作用等等。
根据卫生署委託台大农业化学系黄青真教授所做的研究，利用巨噬细胞株作為研究模式，这种细胞受到免疫成分刺激时，会分泌大量的前列腺素PGE2。PGE2是引发发炎反应的关键成分，生成量多时与严重的发炎症状有关，生成量减少则有助於减轻发炎症状。把苦瓜汁液加到巨噬细胞可以减少PGE2的產量；苦瓜榨汁后的渣以有机溶剂萃取，萃取物加到巨噬细胞也可以减少PGE2的產量。这样的结果印证苦瓜中确实具有帮助消炎的成分。
苦瓜也具有抗癌的成分。研究上利用化学药品刺激大白鼠生成乳腺癌，如果在刺激之前先餵食苦瓜，可以降低肿瘤的產生。利用化学物涂抹小鼠皮肤引发乳头状瘤的生成，如果在施用药物前后1至2週，或是施用药物之后，持续以苦瓜汁液涂抹患处，都可以减少乳头状瘤的数目。大鼠餵以苦瓜萃取物可以减少化学品诱发的大肠细胞癌变，表示具有预防大肠癌的潜力。苦瓜抗癌的作用可能和肝臟酵素的调节有关。环境中的化学品或饮食所含的成分进入人体之后，经由血液送到肝臟，会受到肝臟解毒酵素系统的代谢和转换。肝臟的解毒酵素系统包含两类的反应，第一类反应由一群细胞色素CYP450所负责，可以把非极性的成分加以氧化，增加它们的水溶性，有助於排出体外。不过第一类反应也有副作用，因為反应的產物可能具有毒性或致癌性，反而增加伤害的危险，因此增强第一类反应的后果可以说是忧喜参半。第二类反应则是接合作用，目的是对第一类反应的產物做进一步的代谢，利用肝细胞中的硫酸根、葡萄糖醛酸、胺基酸、glutathione等成分与第一类反应的產物接合，这样可以完全解除第一类產物的毒性，所生成的新產物水溶性更高，更有利於肾臟排出体外。苦瓜中的抗癌成分可以抑制第一类解毒反应，同时增强第二类解毒反应，因此，一方面快速排除毒性，另一方面避免毒性成分的堆积。
整体看来，良药苦口，所言不虚，苦瓜的保健功用可能比目前所知的要多，除了已知的营养素之外，功效成分包括蛋白质、黄酮类、多种有机成分等等，还有待研究人员一一鑑定测试。由於功效成分的鑑定并不完全，而且报告指出大量的萃取误会毒害细胞，因此苦瓜还是以生鲜蔬菜的烹调或榨汁，经由口服或外敷来利用，较為妥当，不宜贸然使用萃取成分或胶囊锭剂。 |
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发表于 2010-7-9 09:06
楼主
发表于 2010-7-9 09:20